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科潘美食 ——中美洲饮食传统溯源
2018年01月25日 10:23 来源:中国社会科学网-中国社会科学报 作者:钟华 字号

内容摘要:玉米粥通常可以分为甜玉米粥(atol dulce)和酸玉米粥(atol agrio),二者都是用玉米面做的(不像我们的玉米碴子粥可以看到小块玉米粒),但甜玉米粥是将刚收获的新鲜玉米磨成面粉制成,酸玉米粥的原料则来自发酵的陈玉米磨成的面粉。让我们试想一下,为了能吃(喝)到这些新鲜的玉米制品,当时的贵族也许会把祭祀、宴会时间特意贴合玉米成熟时间,也许会种植不同成熟期的玉米以延长其总成熟时间,也许会通过贸易、朝贡或战争的途径获得其他地区的新鲜玉米……这些也许目前还很难从考古证据方面得到验证。玉米酒在玛雅世界不受待见,却在南美洲安第斯山区大放异彩,印加王国的贵族们乐此不疲地享用着各式玉米酒,而中美洲引以为傲的名目繁多的各类玉米主食却被安第斯人民拒之门外。

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  科潘遗址(The Copan Site)位于中美洲小国洪都拉斯西部,与危地马拉紧邻,是玛雅时期最为著名的城邦之一,其遗址主体距今已有一千多年。而在科潘遗址以西的不远处,坐落着一个名为科潘废墟(Copan Ruins)的现代小镇。这个小镇虽然历史不长,但别具一格,颇有特色。这里生活着不少玛雅后裔,虽然文化上受到西班牙殖民文化的强烈影响,但仍然保留了不少传统文化因素,饮食便是其重要的组成部分。这些文化上的留存也给了我们——来此进行考古发掘的中国人,一睹小镇当地日常吃喝、遐想玛雅时期饮食传统的机会。

  永恒的玉米

  提到本地食物,最需要隆重“推出”的就是玉米饼(tortilla)。这种巴掌大的玉米煎饼略厚,口感虽然没有什么特别,但是对于当地居民,乃至整个中美洲地区的人们而言,却是食用历史超过千年、最为重要的主食。传统的玉米饼是用特殊的玉米面制成的,其独特之处在于玉米粒磨成面粉之前要先在石灰水中浸泡,再将湿的玉米粒用石质磨盘和磨棒(考古遗址中,我们也发现了大量磨盘和磨棒)磨成面粉,揉成面团,压成扁平的面饼,最后用特制的平底锅煎成。在整个制作过程中,将玉米粒浸入石灰水这一步骤之所以重要,在于它不仅可以去掉玉米粒较硬的种皮,更能够使人体必需的烟胺酸和色氨酸从玉米中释放出来,从而被人体所吸收。

  考古学家在公元前500—前300年的墨西哥瓦哈卡(Oaxaca)谷地发现了类似于平底锅的陶片,而在墨西哥高地的特奥提瓦坎(Teotihuacan)以及其他考古遗址,也分别发现了公元200—650年的平底锅遗存。玉米饼携带方便,且适宜久存,不仅可以为离家多日的劳工和战士提供食粮,也可以为当时居住在城镇的居民提供各种必需的氨基酸。

  玉米饼很可能是由北方墨西哥高地在较晚时间传入的,不同于此,在玛雅时期最重要的本地食物,尤其是对科潘的王公贵族而言,是一种叫做玉米糕(tamale)的玉米食品。玉米糕有点像我们中国的粽子,不过原料是玉米面而不是糯米,用玉米叶包裹,其中填以肉、蔬菜、水果等蒸后食用。玉米糕的食用历史已经有数千年,考古学家在危地马拉的圣巴托洛(San Bartolo)遗址公元前1世纪的壁画中,发现了人们食用玉米糕的证据,而玛雅时期的彩绘陶器上也多见玉米糕的图像。无论在玛雅时期还是现在,玉米糕都是常见的宴会或节日食品,也是过去进行礼仪庆典的指定食品。

  玉米粥(Atol)作为中美洲地区最常见的玉米饮品,一般会佐以豆子和南瓜籽粉。玉米粥通常可以分为甜玉米粥(atol dulce)和酸玉米粥(atol agrio),二者都是用玉米面做的(不像我们的玉米碴子粥可以看到小块玉米粒),但甜玉米粥是将刚收获的新鲜玉米磨成面粉制成,酸玉米粥的原料则来自发酵的陈玉米磨成的面粉。较之酸玉米粥,甜玉米粥在科潘更受欢迎,而玉米在科潘谷地一般只种两季,所以能吃到新鲜玉米做成的甜玉米粥一年中也就几十天。

  甜玉米粥和酸玉米粥,用的是几乎同样的加工食用方式,却因为玉米的新鲜与否而被分为两类,口感也颇为不同。不只是玉米粥,传统的玉米饼和玉米糕也可以因玉米是否新鲜而被分成两类,相信这种分法在玛雅时代便已存在,新鲜玉米制品因为难得而更受人珍视,所以会在更为重要的场合食用。

  让我们试想一下,为了能吃(喝)到这些新鲜的玉米制品,当时的贵族也许会把祭祀、宴会时间特意贴合玉米成熟时间,也许会种植不同成熟期的玉米以延长其总成熟时间,也许会通过贸易、朝贡或战争的途径获得其他地区的新鲜玉米……这些也许目前还很难从考古证据方面得到验证,但应是我们思考问题时需要加以考虑的影响因素。

  玉米在中美洲可以做成各式各样的主食,当然也可以用来酿酒,但有意思的是,无论宴会庆典还是祭祀场合,玉米酒(chicha)在玛雅时期却从未扮演过什么重要角色。玉米酒在玛雅世界不受待见,却在南美洲安第斯山区大放异彩,印加王国的贵族们乐此不疲地享用着各式玉米酒,而中美洲引以为傲的名目繁多的各类玉米主食却被安第斯人民拒之门外。

作者简介

姓名:钟华 工作单位:首都师范大学历史学院

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